Ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς, με καταγωγή από το νησί της Ηρακλειάς, αγαπά την κυκλαδίτικη κουζίνα και έχει εντρυφήσει στα παραδοσιακά προϊόντα των Κυκλάδων. Τα τελευταία χρόνια μαγειρεύει κυκλαδίτικα φαγητά με δημιουργική, αλλά ρεαλιστική προσέγγιση στο εστιατόριο Bakalo στη Χώρα της Μυκόνου. «Στον άγονο τόπο καταγωγής μου έμαθα από μικρός να θαυμάζω την ευρηματικότητα των κατοίκων, που με τα λίγα, απλά, αλλά αγνά υλικά που πρόσφερε το νησί μπορούσαν όχι μόνο να μαγειρεύουν για να επιβιώνουν αλλά και να δημιουργούν» λέει ο Γιάννης. «Προσπαθώ, μέσα από τη μαγειρική μου και βάσει των τοπικών προϊόντων των Κυκλάδων, να δείξω στους ξένους επισκέπτες τη φιλοσοφία μου ότι το φαγητό, εκτός από απόλαυση, είναι και ένας τρόπος να γνωρίσουν τον τόπο μας». Στις άγονες και άνυδρες Κυκλάδες ευδοκιμούν κυρίως όσπρια όπως η φάβα (λαθούρι, κατσούνι), τα ρεβίθια, τα φασόλια και τα κουκιά. Παραδοσιακά τα μαγείρευαν σε πήλινα τσουκάλια στους ξυλόφουρνους, κάτι που απογείωνε τη νοστιμιά τους. «Είναι πλούσια τροφή το όσπριο. Θεωρείται το κρέας των φτωχών και είναι υλικό που δίνει επιλογές για δημιουργικές μαγειρικές συνθέσεις. Επιβάλλεται να εντάξουμε τα όσπρια στο καθημερινό μας διαιτολόγιο». Για να μας βοηθήσει, μάλιστα, να το κάνουμε αυτό, μπήκε στην κουζίνα του «Σούμα Κολοκύθι», χρησιμοποίησε πρώτες ύλες από το Παραδοσιακό Μπακάλικο του Γιάννη Βογιατζιδάκη και έφτιαξε 12 πιάτα με όσπρια που σε κάνουν να ψάχνεις ευκαιρία για να τα μαγειρέψεις.