Γεμιστό κατσίκι Ηρακλειάς

Υλικά

1 κατσικάκι 10-12 κιλά  (μπροστινό χωρίς τα μπουτια)
1 ολόκληρη συκωταριά (χωρίς τη σπλήνα)
4 κρεμμυδάκια φρέσκα (μόνο το λευκό)
1 κρεμμύδι ξερό
1 μάτσο άνιθο
½ μάτσο μάραθο
2 λεμόνια (το χυμό)
2-3 κλωνάρια δενδρολίβανο
500 γρ. ρύζι κίτρινο για πιλάφι ή νυχάκι
300 ml ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
2-3 ποτήρια νερό
2-3 κλωνάρια κληματόβεργες ή κλαδάκια δενδρολίβανου
Σακοράφα, σπάγγος μαγειρικής

Εκτέλεση

• Αφαιρούμε από το κατσίκι τα δύο μπούτια και κρατάμε το θώρακα.
• Πλένουμε το κατσίκι, το στεγνώνουμε και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.
• Ράβουμε το λαιμό και την μισή κοιλιά ώστε να μπορούμε να γεμίσουμε αργότερα πιο άνετα.
• Για την γέμιση, βάζουμε στο τηγάνι ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια (φρέσκο, ξερό) ψιλοκομμένα και τα σοτάρουμε.
  Όταν γυαλίσουν προσθέτουμε την συκωταριά (πλυμένη σε νερό και ξύδι) ψιλοκομμένη και σοτάρουμε ελαφρά πριν προσθέσουμε και το ρύζι. Ανακατεύουμε.
• Στην συνέχεια προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό, το χυμό λεμόνι και αλατοπιπερώνουμε. Βράζουμε να εξατμιστεί το πολύ νερό , αποσύρουμε από την φωτιά,  προσθέτουμε ψιλοκομμένα τα μυρωδικά και αφήνουμε λίγο να ηρεμήσει.
• Γεμίζουμε το κατσίκι και κλείνουμε ράβοντας το υπόλοιπο κομμάτι.
• Κάνουμε 1-2 τρυπήματα πλάγια στο κρέας επιφανειακά και βάζουμε αλάτι, πιπέρι και κλαδάκι δενδρολίβανου. Σε ένα ταψί που έχουμε τοποθετήσει κληματόβεργες και κλαράκια δενδρολίβανου τοποθετούμε το γεμιστό κατσίκι.
• Αλατίζουμε, πιπέρώνουμε το κρέας, περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και χυμό από ένα λεμόνι και προσθέτουμε στο ταψί λίγο νερό.
  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για μία ώρα χωρίς να το γυρίσουμε. Μετά το σκεπάζουμε με λαδόκολλα κι επάνω αλουμινόχαρτο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς.