Γιάννης Γαβαλάς συνταγές

12 συνταγές για να μαγειρέψετε τα όσπρια αλλιώς

Κείμενο: Νίκη Μηταρέα, Φωτογραφίες: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO  Πηγή: www.lifo.gr

 Όταν η συζήτηση περί φαγητού φτάσει στα όσπρια, το πιο πιθανό είναι να ακούσεις πλείστα όσα για τη σημαντική διατροφική τους αξία και για το πώς μπορούν να ωφελήσουν τον οργανισμό. Πράγματι, όσα και ν’ ακούσεις για τις φακές, τα ρεβίθια, τη φάβα, τα κουκιά και τα φασόλια, μπορεί να είναι λίγα σε σχέση με αυτά που σου προσφέρουν στην πραγματικότητα. Όμως ο λόγος που θα αναζητήσεις τα όσπρια στο πιάτο σου δεν έχει να κάνει με τη θεωρία αλλά με το γεγονός ότι πραγματικά φτιάχνουν νόστιμο φαγητό παντός καιρού και τσέπης. Αν, ωστόσο, νομίζεις ότι, παρά τη σημαντική διατροφική αξία και τη φυσική νοστιμάδα τους είναι βαρετά ως φαγητό λόγω στερεότυπων τρόπων μαγειρέματος, είναι καιρός να αλλάξεις γνώμη. Οι εξαιρετικές αυτές πρώτες ύλες και οι παραδοσιακές συνταγές που τις περιλαμβάνουν δίνουν αφορμές για προσιτή και καθημερινή δημιουργικότητα. Ιδού πώς μπορείτε να αντιμετωπίσετε τα όσπρια… αλλιώς, με οδηγό κάποιον που ξέρει καλά να μιλά τη γλώσσα τους στην κουζίνα

Ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς, με καταγωγή από το νησί της Ηρακλειάς, αγαπά την κυκλαδίτικη κουζίνα και έχει εντρυφήσει στα παραδοσιακά προϊόντα των Κυκλάδων. Τα τελευταία χρόνια μαγειρεύει κυκλαδίτικα φαγητά με δημιουργική, αλλά ρεαλιστική προσέγγιση στο εστιατόριο Bakalo στη Χώρα της Μυκόνου. «Στον άγονο τόπο καταγωγής μου έμαθα από μικρός να θαυμάζω την ευρηματικότητα των κατοίκων, που με τα λίγα, απλά, αλλά αγνά υλικά που πρόσφερε το νησί μπορούσαν όχι μόνο να μαγειρεύουν για να επιβιώνουν αλλά και να δημιουργούν» λέει ο Γιάννης. «Προσπαθώ, μέσα από τη μαγειρική μου και βάσει των τοπικών προϊόντων των Κυκλάδων, να δείξω στους ξένους επισκέπτες τη φιλοσοφία μου ότι το φαγητό, εκτός από απόλαυση, είναι και ένας τρόπος να γνωρίσουν τον τόπο μας». Στις άγονες και άνυδρες Κυκλάδες ευδοκιμούν κυρίως όσπρια όπως η φάβα (λαθούρι, κατσούνι), τα ρεβίθια, τα φασόλια και τα κουκιά. Παραδοσιακά τα μαγείρευαν σε πήλινα τσουκάλια στους ξυλόφουρνους, κάτι που απογείωνε τη νοστιμιά τους. «Είναι πλούσια τροφή το όσπριο. Θεωρείται το κρέας των φτωχών και είναι υλικό που δίνει επιλογές για δημιουργικές μαγειρικές συνθέσεις. Επιβάλλεται να εντάξουμε τα όσπρια στο καθημερινό μας διαιτολόγιο». Για να μας βοηθήσει, μάλιστα, να το κάνουμε αυτό, μπήκε στην κουζίνα του «Σούμα Κολοκύθι», χρησιμοποίησε πρώτες ύλες από το Παραδοσιακό Μπακάλικο του Γιάννη Βογιατζιδάκη και έφτιαξε 12 πιάτα με όσπρια που σε κάνουν να ψάχνεις ευκαιρία για να τα μαγειρέψεις.



error: Yiannis Gavalas. All Rights Reserved.